牛肉的品种和评级_beplay体育下载网址那些事

2018-12-06  来自: beplay体育app苹果(福州)供应链管理有限公司 浏览次数:689

影响beplay体育下载网址的口味的因素有很多。硬性条件包括:牛的种类,年龄,部位,新鲜度。软性条件包括:牛的生长环境,喂养方式,以及烹饪。一块好beplay体育下载网址外壳焦香松脆,内里粉嫩多汁,可以是入口即融,也可以是很有嚼头。

一块好的beplay体育下载网址,是如何炼成的呢?

牛的种类

1.日本和牛

日本产牛肉,本身又被分为三大类:

铭柄和牛 (有身份认证)

非铭柄和牛(没有身份认证)

国产牛

和牛是指在明治之前,由日本本土牛种与国外优良品种杂交改良后,产生的肉食牛种。普通的国产牛就是日本自己的土生牛种。

和牛共有四个品种:黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛,日本短角牛。

黑毛和牛,看起来脾气不错。

江西beplay体育下载网址

如同我们的镇江香醋,山西老陈醋,四川保宁醋,在旧时代,和牛是以养殖地来命名的,比如松阪牛,宫崎牛,佐贺牛等。然而即便在同一地区,由于技术和牛种的差异,肉产水平也是不尽相同的。

70年代的日本社会开始从吃饱进化到吃好,于是对大米,肉类等食材做了详细的分级。JMGA【日本肉品等级检定协会】对一些特定产地,血统,饲养技术的高端牛肉授予认证,也就是所谓的「铭柄牛肉」。

日本牛肉可分为3个成品率等级(A,B,C)和5个肉质等级(1-5),A5为高。

肉质等级由油花分布度,肉色泽,肌肉纹理紧实度,脂肪色泽,四项决定,并取其中得分低一项评级。假设四项指数得分是:5,5,4,5,那么肉质等级既为4,可谓苛刻。

A1-A5级的日本牛肉如图示,越往高级油花越多,密而平均,肉质嫩而多汁。

江西beplay体育下载网址

处于金字塔顶端的「铭柄牛肉」,其实也有更深入的分类。

三重县松阪市及其近郊生产的「松阪牛」,与「神户牛」和「近江牛」并称为日本三大和牛。但是如果一家餐馆宣称它们烹饪的是「松阪牛」,你就要小心了!

松阪牛中900天以上肥育的高等级「特产松阪牛」仅占全部松阪牛的6%。往下再分为A5级的「金松阪」,A4级的「银松阪」。所以只认松阪牛是不全面的,还要细看是哪一级的松阪。

A5级的「金松阪」,雪白如霜降 

江西beplay体育下载网址

国人熟知的「神户牛」是产自兵库县的但马牛种(黑毛和牛的一支)。特定产地,特定血统,特定饲养人,特定屠宰地,30-32个月大,未产子或阉割,肉质评级A4-A5的牛肉才能授予「神户牛肉」的铭柄,而A1-A4级的牛肉,仅可以冠为「但马牛」。

经过如此变态的筛选,进入市场的神户牛大约每年只有3000头。

A5级「神户牛肉」,恨不得生吞的颜值 

和牛有多种食法,较受欢迎的有铁板烧,涮涮锅及寿喜烧等,也可以烧烤或煎,以半生熟为佳,生吃也可。

寿喜烧,我为什么要大半夜的写这个!

江西beplay体育下载网址

2.澳洲和牛 (Australian Wagyu)

澳洲本地的安格斯牛原本的分级是以肉色和脂肪分布划分从MS1-MS9 级(MS9为高)。九零年代澳洲从日本引入纯种和牛,先与本地安格斯牛杂交扩大产量,再与和牛交配纯化血统,经过若干年养殖,数量可观,和牛血统纯度也可达93%以上。

澳洲和牛,好像不如日本那头文雅 

江西beplay体育下载网址

澳洲和牛的脂肪量比土生牛要高的多,所以牛肉评级又由企业自行添加了非官方的MS10,MS11,MS12。

澳洲和牛分级图示 

江西beplay体育下载网址

澳洲和牛一般谷饲300-500天。现在的澳洲和牛,已经可以每年出口欧亚两万头,自从日本和牛被禁止进口,澳洲和牛就成了国人品尝高端牛肉的选择。

澳洲和牛MS12级肉与脂肪的比较可达1:1。市面上大多澳洲和牛的等级在MS8-MS10之间,大约相当于日本和牛的A3。

MS8级澳洲和牛肋眼beplay体育下载网址(Ribeye),约等于日本和牛的A2级 

江西beplay体育下载网址

如果把日本和牛和澳洲和牛对比则:

A5>=MS12

A4>=MS11

A3>=MS9,MS10

A2>=MS6,MS7,MS8

A1>=MS4,MS5

澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的,澳洲和牛为提高脂肪含量则是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。

3.美国安格斯牛 (Angus)

北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。

相对和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一种无角黑牛。早在19世纪时从苏格兰被引入到美国,经过跟美国其他有角牛种混血之后,渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。

如果把日本和牛和澳洲和牛对比则:

A5>=MS12

A4>=MS11

A3>=MS9,MS10

A2>=MS6,MS7,MS8

A1>=MS4,MS5

澳洲安格斯牛有草饲的也有谷饲的,澳洲和牛为提高脂肪含量则是谷饲的。购买时注意看包装上的说明。

3.美国安格斯牛 (Angus)

北美洲和南美洲主要饲养的牛种为安格斯牛。

相对和牛而言,安格斯牛油花含量少,肉质有嚼劲。主流的安格斯牛是起源于苏格兰的安格斯黑牛(Aberdeen Angus),一种无角黑牛。早在19世纪时从苏格兰被引入到美国,经过跟美国其他有角牛种混血之后,渐渐发展成为一支主要的肉牛品种。

雄壮的安格斯牛

江西beplay体育下载网址


美国农业部(USDA)按照牛肉的成熟度(Maternity)和大理石纹脂肪含量(Marbling)将肉牛分为8个等级:

 U.S. prime,约占全部评级牛肉的2%,脂肪量在8-11%,大理石纹路明显。

U.S. choice,脂肪量在4-8%,在超市可以买到。

适合煎beplay体育下载网址的只有以上两个级别。

U. S. Select,脂肪量在3-4%,肉质少,大理石纹微乎极微。

U.S. stranded,脂肪量2.5-3%,没有大理石纹。

U.S. Commercial,用来制作绞肉馅以及汉堡肉。

U.S. Utility,用于廉价beplay下载。

U. S. Cutter,用于廉价beplay下载。

U.S. Canne,顾名思义啦。

 图示

江西beplay体育下载网址


屠宰后, U.S. prime和U.S. choice会在屠体上滚上级印,其它级别的肉则不滚印,称为「non-roll」。「non-roll」的比例占到评级牛肉的一半,而高等级的Prime则只有2-3%。

美国U.S. prime牛肉 。美国安格斯牛以玉米为主粮,因此会比加拿大食草牛的脂肪量大

江西beplay体育下载网址


注意:不是所有牛肉都有资格被评级的,色泽暗沉,发粘的「黑切肉」(后文会讲)既被视为级外品。

4.加拿大安格斯牛(Angus)

加拿大安格斯牛以草饲为主,油花含量虽少,但原始风味十足,浓郁奔放有嚼劲,是桔梗君喜欢的牛肉。

加拿大的牛肉评级制度始于1929年,评级属于自愿。每年有约全国屠体牛的80%参加评级,其中高级别的Prime级牛肉占所有评级牛肉的1.1%。(2012年)

加拿大牛肉分为13个等级:

A,AA,AAA,Prime(Prime 为高)

B1,B2,B3,B4

D1,D2,D3,D4

E

参加评级的屠体97%(2012年)都获授前四级:A,AA,AAA,Prime。除了大理石纹脂肪量不同,这四个等级的要求都是一样的,是适合煎beplay体育下载网址的肉类。

加拿大Canada Prime牛肉 

江西beplay体育下载网址


B等级针对年轻的肉牛屠体,除了没有油花以及在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外,加拿大B1-B3的屠体与加拿大A级没有太大区别,B级牛肉主要用于快餐烹饪。

特备要提一下的是:B4级牛肉定义为「黑切肉」(Dark Cutters),是属于需要深加工的劣质牛肉。

牛在屠宰前经运输,禁食禁水,群体结构改变等刺激,可能会引起生理应激反应,如恐惧,脱水,疲劳以及残。此时的牛肉PH升高到6,肌红蛋白处于缺氧状态。屠体肉色呈暗淡的紫红色。黑切肉在美国和加拿大的发生率为2.7%,主要由于宰前处理不当造成。

忽然有种悲从中来的感觉,呃——

我国的牛肉产业相较发达国家更不注重宰前处理,势必有更大比例的黑切肉问题,但就很少得到重视。

左边的即为黑切肉 

江西beplay体育下载网址


D等级针对年龄较老的牛肉,2012年,D级肉占到所有参加评级牛肉的13%。主要用于廉价beplay下载以及绞肉馅。

E等级针对处于繁殖期的公牛,也是需要深加工的牛肉。


有些人认为安格斯牛是因为得肉率高所以占据了市场,其实小众牛肉好吃:

婆罗门牛(Brahman):美国引用印度瘤牛而育成的品种,脂肪率低,味道么,桔梗君觉得乏善足陈,真不如安格斯牛。

盖普威(Gelbvieh):肉质好,油花含量低,风味性强。

利木赞 (Limousin): 瘦肉率高,肉质细嫩,清淡优雅,略微偏酸。

夏洛莱(Charolais):大理石纹清晰,细嫩多汁。

海福特(Hereford ): 生肉纹理漂亮,大理石纹明显,肉质好,有人认为比安格斯牛美味。

西门塔尔牛(Simmental):乳肉两用牛,肉质紧实度略低于安格斯牛但仍有很强的风味性。

要桔梗君挑选的话,盖普威,利木赞,夏洛莱,海福特都值得一试。其实好吃是在范围内的个人体验,我自己并不热衷“要吃的XX“类似说法。

谷饲VS草饲

你喜欢纯情萝莉(谷饲)?还是风骚型(草饲)?

肉的嫩度和风味呈反比。

谷饲牛生长期短,脂肪量高,风味性低。追求大理石纹,嫩到入口即融的神户和牛味道其实很淡。

草饲牛生长期长,脂肪少,肉质韧,草饲的安格斯牛浓郁劲道,有股草腥味,吃时仿佛置身草原,闻得到牛圈味儿,桔梗君自己更欣赏这样的风味。

吃草的牛会因为风土,草的品种,气候等诱因,出现不同的风味,就好像红酒和咖啡豆,英文更是用 Earthy这个词来形容草饲牛肉的风土味。同是安格斯牛,喂玉米的远不如食草的味道有趣。

加拿大AAA级草饲牛肉烹饪的沙朗beplay体育下载网址(Sirloin),外焦里嫩,一刀切下多汁但不会流淌 

江西beplay体育下载网址


在澳洲某些雨水充沛的地区,食草牛甚至可以长出煞美谷物牛的油花,所以说不要给高端食材做刻板的排名,亲身体味才是王道。而且我觉得牛本来就是该放养吃草的,为了让牛长肉而喂谷物还限制运动这不是违反了动物的本性吗?

其实一般的草饲牛在屠宰前45天也是要喂谷物增膘的,如果你看到说明上写着:「grass finished」就是指这个。全草饲的牛非常难得,偶尔在高端beplay下载店才能买到,而且价钱也要贵许多。

草饲牛的皮下脂肪较多,富含Omega-3脂肪酸,因为含有类胡萝卜而脂肪颜色偏黄。

江西beplay体育下载网址

说到这儿我忽然想起来件事:小时候学校组织看电影。琦善赴广州同英国人谈判,对方奉上一盘beplay体育下载网址,一刀切下血水流出,琦善叹息:“茹毛饮血,生性好战!”问题是:当时我国没有安格斯牛,黄牛肉又不适合煎制,那么这块beplay体育下载网址是哪来的呢?





扫一扫访问移动端
  • 电话咨询
  • 短信咨询
  • 留言咨询
  • 查看地图